пятница, 29 марта 2013 г.

Неаполитанская Пастьера /Pastiera Napoletana




Этот известный на весь мир десерт, в Неаполе и окружностях, готовят обычно в чистый четверг, перед Пасхой. А едят на Пасху. 
И хотя делать его достаточно сложно, оно того стоит.  Мы очень любим этот десерт.


Получатся 2 пастьеры, каждая диаметром 24 см.

Для теста:


500 г пшеничной  муки в/c (farina di grano tenero tipo 00)
250 г  сахара
250 г маргарина
2 яйца
3 желтка
тёртая цедрa 1 лимона
соль
Мук

Муку просеять на стол горкой. Сделать углубление в центре и выложить в него маргарин или сливочное масло комнатной температуры. Добавить щепотку соли и начать замешивать тесто руками. Тесто должно походить в результате на молотые хлебные сухари. Поэтому делайте это пальцами, как бы разминая тесто в крошку.
Добавить сахар, яйца, желтки и цедру лимона.  Тесто замесить очень хорошо. Сформировать из теста шар, обмотать пищевой плёнкой и сложить в холодильник, не менее чем на 30 минут.




Начинку готовить в разных кастрюлях:


1.    В небольшую кастрюлю выложить рикотту с сахаром,
кипятить 3-5 мин на небольшом огне, помешивая.

500 г свежей рикотты
500 г сахара




2.    Во второй кастрюле смешать вареную пшеницу, сливочное масло и молоко.
Варить 10 минут, помешивая.

550-600 г пшеницы консервированной
(1 банка готовой или можно самостоятельно отварить в подсоленной воде)
1 стакан молока
30-40 г сливочного масла


3.       В третьей кастрюле приготовить молочный крем:

2 желтка
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки муки
500 мл подогретого молока

Сначала желтки соединить с сахаром, добавить муку, хорошо все перемешать.
Молоко добавлять постепенно. Можно всё перемешать миксером на небольшой скорости.
Поставить на небольшой огонь и варить минут 10-15, чтобы загустел.


Содержимое всех трех кастрюль остудить, а затем смешать, добавив ароматические компоненты:

100 - 150 г цукатов апельсина
1 флакончик воды из цветов апельсина
ванилин и canella – по желанию







Форму устелить бумагой. Раскатать диск из теста по размеру формы и аккуратно выложить на дно формы и распределить его по бокам до самого верха. Можно выкладывать частями, а потом просто очень внимательно защипывать, чтобы не было просветов. Подровнять края.

Вылить в основу приготовленную начинку. Из оставшегося теста нарезать полоски и закрыть ими верх, в виде решетки, внахлест. Полоски из теста очень аккуратно смазать молоком при помощи кисти. Следить, чтобы они не утонули в начинке, так как начинка немного жидковатая.


Можно сделать в маленьких формочках, как тарталетки.
Я не разогреваю предварительно духовку.
Температуру ставлю на 100° и выпекаю в течение 2-х часов.
Примерно через час после начала выпечки температуру снижаю до 75°.
Процесс выпекания должен быть медленный.
Остудить и поставить в холодильник на 12-24 часа. Посыпать сахарной пудрой.


Приятного аппетита!






Комментариев нет:

Отправить комментарий